餐饮转型不能以降低出品为代价

最近，广州各大高端酒店餐饮正在上演激烈的角逐战，随着一些新酒店的加入，令高端餐饮市场的竞争越发白热化，而一些高星级酒店的餐饮正在调整战略进行转型。怎样的转型才能突出重围？广州富力君悦大酒店餐饮总监林智生日前接受南方日报专访，分享他对“转型”的看法。

　　南方日报：目前广州的高端餐饮业集体面临一个极具挑战性的时期。据调查，高星级酒店中的餐饮也在面临转型，你怎么看这样的一次转型？

林智生：在酒店餐饮中，高档中餐厅的客人有所减少，消费有所降低，对于整个酒店餐饮不可能不存在影响，但目前来看，整个F&B（餐饮部分）只出现了轻微跌幅。的确，现在有一些高端酒店的餐饮定位有所调整，走亲民之路，但在我看来，中餐厅的生意并没有外界想象的那么惨淡。以君悦的空中花园中餐厅为例，现在包房的最低消费维持在2000元至10000元之间，客人主要以君悦的美食会员，珠江新城的商务客为主，尽管他们的消费水平和消费频次都有所下降，但空中花园仍然接到不少订单。其实营销上的应变策略可以常变常新，但关键是转型不能影响出品。

　　南方日报：在国际高星级酒店中，餐饮部分，酒水的利润最高，酒店未来会不会加大在酒水方面的推广，从而影响其他餐厅的出品？

　　林智生：酒水利润最高，的确如此，但因为高端酒店是一个提供全方位优质服务的综合体，因此花在其他餐厅的功夫并不会有所减弱。相反，我们会尝试更好的利用酒水进行营销。比如，在未来即将推出的早午餐中，包含香槟任饮的部分，可以提供过一个新的就餐形式。

　　南方日报：近期来各大五星级酒店都在餐饮推广方面下了不少功夫，不少业界称这是因为受情势所逼。

　　林智生：事实上，针对每年的市场变动，酒店的餐饮营销策略都会有所变动，几乎每一家国际五星级酒店都是如此。今年，广州高星级酒店的市场加入了一些新成员，包括太古汇、珠江新城等商圈在内，新酒店的加入也让市场竞争变得更为激烈。餐饮竞争亦是如此，因此今年君悦的餐饮推广也将进一步加大，比如凯菲厅（自助餐厅）即将举行的泰国美食节，还有G餐厅&酒吧准备进行的Afterwork Party，以及每周三晚举行的女士香槟夜，等等。这些是以前广州市场可能极少出现的。比如Afterwork Party，就是将香港做法带到广州来的一次尝试。从下午五点半开始，一直玩到晚上，针对的是那些喜欢并且习惯夜生活的白领们。他们可以点一杯伏特加或是特别调制的鸡尾酒，再获赠一些迷你小吃，这样的就餐方式现在在香港的商圈中十分常见，简单轻松，而且消费比较适中，适合年轻白领。将酒水打包在套餐内，也不失为一种战略。

　　南方日报：这也就意味着现在广州高星级酒店的餐饮市场将越来越接近香港？

　　林智生：正在接近，但还有很多不成熟的地方。香港的餐饮多元化，因为酒店的餐厅要所面向的不仅仅是市民，还有赴港的游客，展商，商务客，以香港君悦酒店为例，客房和餐饮在酒店中所占的营收比例大概各占一半，但广州目前还暂未达到。广州高星级酒店的餐厅还是以本地客为主，而客房的业务对拉动餐饮消费起到重要的作用。这就是香港和广州市场的最大差别。因此就餐饮的运作、推广，以及员工的服务方面，广州仍需要向香港学习。比如，现在我正在给酒店员工做培训，就是参照香港君悦酒店的做法，按照凯悦集团旗下的培训计划，让每个工作流程都变得更透明化，让更多员工懂得如何提供更精准到位的优质服务。